C'est au cours d'une balade botanique au parc des Lilas que nous avons fait la rencontre de deux jeunes femmes Roms cueillant des feuilles de vigne. À la suite de quelques échanges, nous avons appris que les feuilles servent à la préparation de dolmades.
Ça fait plaisir de partager cette recette méditerranéenne de Grèce, des Balkans et du Moyen-Orient... avec un peu de fermentation...végétarienne...et une saveur particulière avec l'arrivée des vacances de juillet.
Cueillir des feuilles de vigne
À l'état naturel, la vigne est une grande liane, comme le houblon. Elle pousse dans des zones fraîches et humides. J'en ai découvert une magnifique le long du ru Gobétu dans les murs à pêches de Montreuil. Elle recouvre en bonne partie, un grand frêne. De plus, Montreuil a été un lieu de culture de la vigne et des fruitiers. Alors, il y a toutes les chances d'en trouver... c'est plutôt simple de s'en procurer, même dans les environs de Paris ou intramuros (vignoble de Montmartre !).
Fermentation des feuilles de vigne
Pour remplir mon bocal en verre, j'ai ramassé une quarantaine de feuilles et je les ai lavées et essorées. Après, j'ai fait de petits tas, bien jolis pour la photo ... puis elles sont roulées comme des cigarettes et glissées dans un bocal en verre. Les vignes sont recouvertes d'eau salée, sans les tasser. Pour que la fermentation marche prévoir 35 g de sel pour 1 litre d'eau et recouvrir entièrement la préparation.
À côté, j'en ai profité pour faire une fermentation avec les jeunes boutons de ronces (de futures câpres pour les pizzas)... Miam.
Pour ceux qui ne peuvent patienter 45 jours de fermentation, il y a toujours l'option de faire blanchir les feuilles à l'eau bouillante.
Feuilles de vigne farcies
Pour finir, les feuilles de vigne sont farcies : couper finement les oignons, les olives noires et l'ail et mélanger avec les restes de riz (sarrasin et / ou couscous). On rabat la feuille sur la farce et on la roule avec sa farce. Le plat est assaisonné avec huile d’olive, sel, tamari, vinaigre et piment, puis on ajoute des amandes concassées grillées. Pour finir, les dolmades sont cuits au four pendant 20 à 30 minutes dans un plat huilé en ajoutant aussi de l’huile par-dessus.
Bonne découverte savoureuse !
Nathalie